野菜宅配

野菜の保存の基本!おいしさを損なわないように野菜を保存!

野菜の保存の基本とは?

野菜には多くの種類があり、それぞれ違った個性を持っています。

おいしさを損なわないように野菜を保存するには、それぞれの野菜の持つ性質や特徴を把握することが大切です。

野菜全般に言えるのは、温度や湿度の影響を受けやすいということです。それぞれの野菜に適した温度や湿度で保存すると比較的長持ちします。

冷蔵の基本

家庭内での食品の保存というと冷蔵庫が思い浮かびます。
しかし、野菜には冷蔵したほうがよいものもあれば、冷蔵しないほうがよいものもあります。また、低温(0~4℃)に弱く、低温で保存すると変色したり、クレーター状の陥没ができたりといった「低温障害」を起こすものもありますので注意が必要です。

■冷蔵しなくていい野菜
寒さに弱い野菜は冷蔵庫に入れずに保存します。
イモ類、ゴボウ、カボチャ、タマネギなど。

■冷蔵庫の野菜室で保存する野菜
冷やし過ぎると低温障害を起こしやすい野菜は、冷蔵庫内では比較的高い温度(約5~7℃)に設定されている野菜室に保存します。
トマト、キュウリ、ナス、ピーマンなど。

冷蔵庫内の温度を上げないように注意する

冷蔵庫内の温度が上がると、食材が傷みやすくなりますので、注意する必要があります。

まず、食材を詰め込み過ぎないことです。詰め込み過ぎると冷蔵庫内の冷気の流れが悪くなり、温度上昇につながります。

高温のものを冷蔵内に入れないことも大切です。調理した食材を冷蔵庫に入れる場合は、十分に冷ましてから入れるようにしましょう。

また、冷蔵庫のドアを長時間開けたままにしておくと、外気によって庫内の温度が上がってしまいます。特に夏場などキッチンの気温が高い時期は要注意です。ドアは素早く開け閉めするように心がけましょう。

冷凍の基本

食材を買い過ぎてしまった時や、料理を作り過ぎてしまった時などに、余った食材を保存するのに便利なのが冷凍庫でのフリージングです。
冷凍することで、栄養面の損失を抑え、なおかつ長期保存が可能になります。

ただし、野菜の中には冷凍保存に適さないものもあります。例としては、レタスやキャベツ、キュウリなど野菜の中でも特に水分が多いものがあげられます。また、タケノコやジャガイモなども冷凍には向いていません。

上手に冷凍するコツ

■1回で使いきれる分量に小分けする
一度冷凍したものを解凍し再冷凍すると、野菜が劣化し、おいしさが損なわれてしまいます。ですから最初に冷凍する際に1回で使いきれる分量に小分けするとよいでしょう。

■新鮮なうちに冷凍する
古くなり痛みかけた野菜を冷凍しても、おいしさが戻ってくることはありません。おいしく食べるためには、なるべく新鮮なうちに冷凍しましょう。

■素早く冷凍する
新鮮な状態を保ったまま冷凍するには、素早く冷凍することがポイントです。冷凍する際に冷凍庫の温度を低く設定すると、早く冷凍することができます。

最近の冷蔵庫には急速冷凍機能のあるものもあります。こういった機能があれば使わない手はありません。

また、冷凍する際に、熱伝導の速い金属製のトレイなどの上にのせることで、より早く冷凍することが可能となります。

■できるだけ空気に触れさせずに冷凍する

冷凍保存中の痛みを防ぐためには、できるだけ空気に触れさせないことが大切です。
まずラップで食材をピッタリと包み、ジッパー付きの冷凍保存用バッグに入れます。ストローを差してジッパーを閉じ、ストローで中の空気をしっかり吸い出してから冷凍すると、空気との接触を最小限に抑えることができます。

緑黄色野菜と淡色野菜

野菜の分類の仕方のひとつに、緑黄色野菜と淡色野菜という分け方があります。

一般には、赤や緑や黄色などの色が濃い野菜が緑黄色野菜で、色の薄い野菜が淡色野菜と認識されているようです。そのような認識であながち間違いとは言い切れませんが、実はもっと厳密な定義があります。

厚生労働省が定めた定義によると、緑黄色野菜とは「原則として、可食部100グラムあたりにカロチンが600μグラム以上含まれている野菜」ということになっています。

緑黄色野菜の代表的なものには、ホウレン草、ニンジン、カボチャ、ブロッコリー、ニラ、小松菜、春菊などがあります。また、トマトやピーマンは100グラムあたりのカロチンの含有量は600μグラムをやや下回っていますが、食べられる量が多いということで緑黄色野菜とされています。

そして、これらの緑黄色野菜以外の野菜が淡色野菜ということになります。

全般的に緑黄色野菜には、淡色野菜と比較してビタミンやミネラルなどの栄養成分が豊富に含まれています。このため、健康に気を遣う人々の間では緑黄色野菜がもてはやされる傾向にあります。市販されている野菜ジュースなどには、緑黄色野菜をたくさん使っていることをセールスポイントにしている製品が数多く見られます。また、厚生労働省では1日350グラム以上の野菜を摂取することを推奨しており、そのうち120グラムは緑黄色野菜にすることが望ましいとしています。

それでは、健康という面では淡色野菜は緑黄色野菜よりも価値が低いのか、というとそうでもないようです。

淡色野菜に多く含まれる成分には、免疫力の向上やガンをはじめとする生活習慣病の予防、疲労回復などに効果があることが分かってきているのです。

要は緑黄色野菜も淡色野菜も私たちの健康には必要であり、さまざまな種類の野菜を食べることが大切だということです。

野菜の色が持つ力

トマトの赤色、ナスの紫色、ブロッコリーの緑色といった具合に、野菜にはさまざまな色があります。
これらの野菜の持つ美しい色は、食卓に彩を与え、日々の食事を楽しいものにしてくれます。

野菜の持つさまざまな色の正体は、リコピン、アントシアニン、カロテン、フラボノイド・・・といた色素です。

野菜の持つ色には食卓に彩を与える以外にも重要な働きがあります。

野菜や果物などの植物は、強い太陽光線にさらされたり、害虫の毒の攻撃を受けたりと、極めて厳しい環境の中で生きていかなければなりません。
そこで、植物は厳しい環境下で身を守るために、体内で化学物質を作り、太陽光線や害虫の毒によって受けた組織のダメージを修復して生命を保っています。

この植物が体内で生成する化学物質をファイトケミカルといいます。
実は、前述したリコピン、アントシアニン、カロテン、フラボノイド・・・といった色素はファイトケミカルなのです。
従って、野菜の持つさまざまな色は自分の身を守っているともいえるのです。

野菜の持つファイトケミカルは、人間の体内でも有効に働きます。その働きの代表的なものは抗酸化作用です。

人間は、食べ物から摂取した栄養分を、呼吸によって体内に取り込んだ酸素を利用して燃焼することで、生きるためのエネルギーを生み出しています。
この過程の中で、酸素の一部は活性酸素という物質に変化します。活性酸素は他の物質と反応し酸化する性質を持っており、人間の体内の細胞を酸化し損傷してしまいます。
人間が酸素を吸って生きている限り、活性酸素から逃れることはできません。

人間は活性酸素に対して、抗酸化作用を持つ酵素を体内で生成して対抗しています。そしてファイトケミカルにも同様の抗酸化作用があり、抗酸化酵素の働きを補ってくれるのです。

ファイトケミカルには分かっているだけでも数千もの種類があります。そしてファイトケミカルなどの抗酸化物質は、人間の体内で役割分担をしながら相乗的に効果を発揮します。よって、野菜や果物などからより多くのファイトケミカルを摂取すると効果的であるといえます。

ファイトケミカルは野菜や果物の色素でもありますから、大雑把にいえば、さまざまな色の野菜や果物を食べることで、健康増進が期待できるということができます。